Zastosowanie przeciwutleniaczy, dietetyka, S VII Technolo produktów mięsnych
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Dodatki
Dorota Czerwińska
Zastosowanie przeciwutleniaczy
w przetwórstwie mięsa
W czasie obróbki wstępnej i termicznej produktów mięsnych oraz ich dalszego przechowywania może
zachodzić utlenianie czyli oksydacja tłuszczów. Utlenianiu mogą ulegać zarówno tłuszcze naturalnie
występujące w mięsie, jak i tłuszcze dodawane w czasie przetwarzania produktów. Jełczenie utleniające
stanowi jedną z podstawowych przyczyn psucia się żywności. Produkty utleniania tłuszczów mają ujemny
wpływ na zdrowie, a żywność zjełczała nie nadaje się do spożycia. Skutecznym sposobem zapobiegania
jełczeniu mięsa i produktów mięsnych spowodowanego działaniem tlenu jest dodawanie do żywności
przeciwutleniaczy.
U
tlenianie tłuszczów, noszące nazwę
autooksydacji lub jełczenia, prze-
biega łańcuchowo w kilku etapach.
Proces ten jest trudny do zahamo-
wania, ponieważ nawet niewielka
część utleniających się tłuszczów
powoduje powstawanie niestabil-
nych produktów utleniania – nad-
tlenków, które ulegają rozpadowi do
reaktywnych produktów zwanych
wolnymi rodnikami. Rozpoczyna-
ją one szereg reakcji chemicznych
z niezmienionymi jeszcze kwasami
tłuszczowymi, wywołując ich spon-
taniczne łączenie się z tlenem i po-
wstawanie kolejnych wolnych rod-
ników.
W początkowym okresie autooksy-
dacji nie następują zmiany smaku,
zapachu, barwy i konsystencji pro-
duktów spożywczych. Dopiero w dal-
szym etapie powstają lotne związki,
powodujące zmianę smaku i zapa-
chu produktów spożywczych, gdy
ich ilość jest duża produkty jełcze-
ją, tracąc przydatność do spożycia.
W końcowym etapie gromadzące się
w dużych ilościach produkty utle-
niania wchodzą ze sobą w reakcje,
prowadzące do powstawania sub-
stancji o szkodliwym działaniu, czę-
sto toksycznych.
Procesy oksydacyjne przyczynia-
ją się do pogorszenia cech senso-
rycznych (smaku, zapachu, barwy
i konsystencji) i jakości zdrowotnej
przetworów mięsnych. W ich efek-
cie produkty mogą mieć zjełczały
zapach i posmak. Jest to spowodo-
wane powstawaniem w mięsie nisko-
cząsteczkowych substancji lotnych,
przede wszystkim krótkołańcucho-
wych aldehydów oraz hydroksykwa-
sów, ketokwasów, węglowodorów
i alkoholi. Rezultatem utleniania
tłuszczów zawartych w mięsie mogą
też być niekorzystne zmiany barwy,
czyli szarzenie lub brązowienie pro-
duktów.
Rys. 1. Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu mięsa dro-
biowego, wołowiny i wieprzowiny
50
40
30
%
20
10
0
kwasy nasycone
kwasy
jednonienasycone
kwasy
wielonienasycone
mięso z piersi kurczaka
mięso z udka kurczaka
mięso z piersi indyka
mięso z udźca indyka
polędwica wołowa
schab wieprzowy
Czynniki wpływające na tempo
utleniania tłuszczów w przetworach
mięsnych
Istotnym czynnikiem wpływają-
cym na tempo utleniania tłuszczów
zawartych w mięsie jest skład che-
miczny produktów. Na zmiany oksy-
dacyjne są narażone najbardziej
produkty, w których występują nie-
nasycone kwasy tłuszczowe. Kwasy
te, szczególnie kwasy wielonienasy-
cone, są reaktywne i szybciej od kwa-
sów nasyconych ulegają oksydacji.
W produktach mięsnych z wie-
przowiny, czy wołowiny przeważają
kwasy nasycone i jednonienasyco-
ne. Mięso drobiowe, w odróżnieniu
do mięsa zwierząt rzeźnych, zawiera
większe ilości kwasów tłuszczowych
wielonienasyconych, zaś mniej kwa-
sów nasyconych (ryc. 1).
Z uwagi na korzyści zdrowotne,
jakie mają kwasy wielonienasyco-
ne dąży się do zwiększenia ich za-
wartości w żywności. Przykładowo
do paszy drobiu dodaje się olej lnia-
ny lub rybi. W efekcie takiej mody-
fikacji sposobu żywienia zmniejsza
się zawartość kwasów tłuszczowych
Na skutek utleniania tłuszczów
obniża się wartość odżywcza pro-
duktów mięsnych, gdyż zniszczeniu
ulegają cenne składniki odżywcze.
Dotyczy to przede wszystkim nie-
zbędnych nienasyconych kwasów
tłuszczowych (NNKT). Są one bo-
wiem najbardziej wrażliwe na utle-
nianie, a w wyniku utleniania tracą
właściwości biologiczne kwasów nie-
zbędnych.
W mniejszym lub większym stop-
niu ulegają zniszczeniu zawarte
w produktach mięsnych witaminy
A, D, E, B
6
. Tłuszcz zjełczały może
niszczyć składniki odżywcze zawar-
te w innych produktach żywnościo-
wych, z którymi się styka, np. rybo-
flawinę, kwas askorbinowy, kwas
pantotenowy, biotynę oraz może
zmniejszać przyswajalność białka
znajdującego się w produktach mię-
snych.
Ponadto w wyniku procesu utle-
niania tłuszczów w produktach
spożywczych mogą gromadzić się
związki toksyczne (nadtlenki, wol-
ne rodniki, produkty polimery-
zacji), negatywnie wpływające na
zdrowie.
1
07/2010 Gospodarka
 Dodatki
nasyconych i jednonienasyconych,
a zwiększa wielonienasyconych
w mięsie drobiowym
Tłuszcz wołowy zawiera dużą ilość
nasyconych kwasów tłuszczowych
i znacznie odbiega pod tym wzglę-
dem od mięsa drobiu, a nawet wie-
przowiny. W celu zmiany składu
lipidowego tłuszczu mięsa wołowe-
go proponuje się wzbogacanie pasz
w duże ilości nienasyconych kwa-
sów tłuszczowych, najlepiej w po-
staci otoczkowanej. Trzeba jednak
pamiętać, że zwiększenie udziału
nienasyconych kwasów tłuszczo-
wych w mięsie może spowodować
zmiany jego walorów smakowo-za-
pachowych. Jednocześnie produkty
takie mogą być bardziej podatne na
zmiany oksydacyjne.
Procesowi utleniania tłuszczów
obecnych w produktach mięsnych
sprzyjają: światło, promieniowanie
ultrafioletowe, podwyższona tem-
peratura, obecność metali (głównie
żelaza i miedzi), niektórych natural-
nych barwników (hemoglobina) oraz
produktów utleniania innych związ-
ków. Szybkość utleniania tłuszczów
przyspiesza działanie promieniowa-
nia ultrafioletowego. Pod wpływem
naświetlania wzrasta ilość nadtlen-
ków w produktach.
Podwyższona temperatura stymu-
lując powstawanie wolnych rodni-
ków, przyspiesza tempo utleniania
tłuszczów. Proces utleniania spowo-
dowany działaniem podwyższonej
temperatury można spowolnić prze-
chowując produkty mięsne w wa-
runkach chłodniczych lub w postaci
zamrożonej.
Proces utleniania tłuszczów za-
wartych w produktach mięsnych
może przyspieszać obecność żelaza.
Pierwiastek ten może inicjować utle-
nianie tłuszczów zarówno w mięsie
surowym, jaki ogrzewanym.
Również barwniki występujące
w mięsie, takie jak mioglobina czy
hemoglobina, mogą same katalizo-
wać utlenianie tłuszczów zawartych
w mięsie surowym i ogrzewanym.
Do zmian oksydacyjnych tłusz-
czów może się przyczyniać oddzie-
lanie mięsa od kości, krojenie,
siekanie, mielenie. W trakcie roz-
drabniania mięsa uszkadzane są
błony komórkowe, a tłuszcze są bar-
dziej narażone na działanie tlenu at-
mosferycznego, barwników hemo-
wych i jonów metali.
Poza tym napowietrzenie rozdrob-
nionego mięsa po chłodniczym lub
zamrażalniczym przechowywaniu jest
przyczyną niepożądanych objawów
oksydacyjnego rozkładu tłuszczu.
Do utleniania tłuszczów zawar-
tych w produktach mięsnych może
dochodzić w czasie podgrzewania,
smażenia lub grillowania produk-
tów wcześniej poddawanych obrób-
ce cieplnej.
Sposoby zapobiegania utlenianiu
tłuszczów w przetworach mięsnych
Przeciwutleniacze to substancje,
które dodane do produktów spo-
żywczych w małych stężeniach za-
bezpieczają je przed niekorzystnymi
zmianami spowodowanymi utle-
nianiem i przedłużające trwałość
środków spożywczych. Przerywają
one łańcuch oksydacyjny i hamują
utlenianie tłuszczów, gdyż wchodzą
w reakcje z pierwotnymi produktami
utleniania, tworząc z nimi mało ak-
tywne rodniki zapobiegając powsta-
waniu produktów degradacji kwa-
sów tłuszczowych. Ponadto mogą
osłabiać działanie prooksydantów
– sprzyjających utlenianiu.
OFERUJEMY
WI
ĉ
CEJ
Kemin traktuje powaĪnie
swoje wyzwania.
NiezaleĪnie od tego jaki jest Twój proces
produkcyjny, Kemin oferuje inowacyjne
technologie dziĊki którym produkt ĪywnoĞciowy
wygląda doskonale, jest smaczny i pozostaje
dłuĪej bezpieczny i ĞwieĪy.
FORTIUM
®
- Przeciwutleniacze
i ekstrakty naturalne
NaturFORT
™
- Poł
ą
czenie rozmarynu i
zielonej herbaty
EN-HANCE
™
- Przeciwutleniacze syntetyczne
SHIELD
®
- Konserwanty
WWW.KEMIN.COM
KFTCS.EU@KEMIN.COM
Tel: +32 14 28 3660
© Kemin Industries, Inc. i grupa irm Kemin 2010 Wszystkie prawa zastrzeĪone. ®™ Znaki towarowe irmy Kemin Industries, Inc., U.S.A.
1
Gospodarka
07/2010
 Dodatki
W produktach spożywczych wy-
stępują naturalne przeciwutlenia-
cze, poza tym do żywności można
dodawać syntetyczne przeciwutle-
niacze oraz substancje wspomaga-
jące działanie przeciwutleniaczy
(tzw. synergenty).
Naturalne przeciwutleniacze za-
warte w mięsie, szczególnie tokofe-
rol, spowalniają procesy utleniania
tłuszczów w mięsie. Przez żywienie
zwierząt odpowiednio skomponowa-
ną paszą, wzbogaconą w witaminę
E, można zwiększyć zawartość toko-
feroli w mięsie. W ten sposób zmniej-
sza się podatność tłuszczów na utle-
nianie zarówno w mięsie surowym,
jak i w ogrzewanym oraz przechowy-
wanym w stanie schłodzonym.
Syntetyczne przeciwutleniacze,
które mają zastosowanie w produk-
tach mięsnych to galusan propylu
E310, galusan oktylu E311, galu-
san dodecylu E312, tert-butylohy-
drochinon (TBHQ) E319 oraz buty-
lohydroksyanizol (BHA) E320.
Związki o działaniu przeciwutle-
niającym, nie będące typowymi prze-
ciwutleniaczami, mogą wiązać jony
metali będące katalizatorami proce-
su utleniania (np. żelazo, miedź). Ta-
kie działanie mają: kwas askorbino-
wy, kwas cytrynowy, kwas mlekowy.
Ponadto kwas askorbinowy bardzo
szybko utlenia się, więc usuwa tlen
z otoczenia. Do substancji wspoma-
gających działanie przeciwutlenia-
czy, które dodaje się do produktów
mięsnych należą: kwas askorbino-
wy E300, askorbinian sodu E301,
askorbinian wapnia E302, kwas ery-
trobowy E315, izoaskorbinian sodu
E316, kwas cytrynowy E330, cytry-
niany sodu E331, cytryniany potasu
E332 oraz cytryniany wapnia E333.
TBHQ (tert-butylohydrochinon)
łatwo rozpuszcza się w tłuszczach,
jest to jeden z najbardziej efek-
tywnych przeciwutleniaczy. Jest
skuteczny w odniesieniu do wie-
lonienasyconych olejów roślin-
nych i różnych tłuszczów zwierzę-
cych. Wykazuje efekt przeniesienia
do żywności smażonej. Nie tworzy
barwnych kompleksów z jonami że-
laza i miedzi, ale może dawać różowe
przebarwienia żywności w wyniki re-
akcji z wolnymi aminami.
Butylohydroksyanizol (BHA) ma
postać białych lub żółtawych wo-
skowatych płatków, dobrze roz-
puszczalnych w tłuszczu i etano-
lu, a nie rozpuszczalnych w wodzie.
Jest bardzo silnym przeciwutle-
niaczem zapobiegającym jełczeniu
tłuszczu i zmianom oksydacyjnym
zapachu. Ma dużą reaktywność
chemiczną i biologiczną. Nie tra-
ci własności przeciwutleniających
w czasie smażenia.
Kwas askorbinowy jest białym
lub żółtawym, krystalicznym prosz-
kiem, bez zapachu, o smaku kwa-
śnym, łatwo rozpuszczalnym w wo-
dzie. Askorbiniany sodu i wapnia
mają podobne właściwości, ale sło-
nawy smak. Działają przeciwutle-
niająco, gdyż mogą usuwać tlen
ze środowiska, redukować wcze-
śniej utlenione związki oraz chela-
tować jony metali. Zarówno
kwas
askorbinowy, jak i askorbinia-
ny
znacznie przyspieszają proces
peklowania mięsa oraz stabilizują
barwę mięsa peklowanego.
Kwas erytrobowy (izoaskorbino-
wy) ma postać białych lub żółtawych
kryształów, bez zapachu. Izoaskor-
binian sodu jest białym lub żółta-
wym, ziarnistym lub krystalicznym
proszkiem, bez zapachu, o słonym
posmaku. Obie substancje
stosu-
je się do produktów
mięsnych,
w celu przyspieszenia peklowania
mięsa. Ponadto związki te ograni-
czają powstawanie nitrozoamin.
Kwas cytrynowy występuje w po-
staci bezbarwnych, przezroczystych
kryształów, bez zapachu, o silnie
kwaśnym smaku (granulat lub kry-
staliczny proszek). Otrzymywany jest
w wyniku fermentacji melasy przez
pleśnie
Aspergillus niger
. Dobrze roz-
puszcza się w wodzie. Kwas cytryno-
wy działa synergistycznie z przeciw-
utleniaczami. Występuje naturalnie
w wielu produktach spożywczych.
Kwas mlekowy występuje natu-
ralnie w produktach poddawanych
fermentacji mlekowej (kiszonki), fer-
mentowanych wędlinach typu sala-
mi. Syntetyczny kwas mlekowy jest
otrzymywany na drodze fermentacji
melasy, serwatki, skrobi ziemnia-
czanej, kukurydzianej lub zbożowej
przy użyciu
Bacillus acidilacti.
Ma
postać krystaliczną, ale łatwo roz-
puszcza się tworząc bezbarwną lub
żółtawą, syropowatą ciecz. Związek
ten ma kwaśny smak, jest bez zapa-
chu, łatwo rozpuszcza się w wodzie
i etanolu. Kwas mlekowy zwiększa
aktywność przeciwutleniaczy.
Mleczany można stosować w celu
poprawy jakości produktów mię-
snych i przedłużenia okresu ich
trwałości. Związki te zapobiegają
jełczeniu tłuszczu, gdyż mogą kom-
pleksować jony żelaza trójwartościo-
wego. Dodatek mleczanu sodu ma
korzystny wpływ na barwę wołowi-
ny i wieprzowiny przechowywanej
w warunkach chłodniczych.
Zastosowanie przeciwutleniaczy
do wyrobów mięsnych
W chwili obecnej stosowanie sub-
stancji dodatkowych jest uregulo-
wane przepisami podanymi w Roz-
porządzeniu Parlamentu Europej-
skiego i Rady (WE) nr 1333/2008
z dnia 16 grudnia 2008 r. w spra-
wie dodatków do żywności. Rozpo-
rządzenie to zapowiada wprowa-
dzenie nowych wykazów dodatków
do żywności, które są dopuszczone
do stosowania w środkach spożyw-
czych po zakończeniu przeglądu ich
zgodności z ustawami. Przegląd zo-
stanie zakończony do dnia 20 stycz-
nia 2011 r.
W Rozporządzeniu Ministra Zdro-
wia z dnia 18 września 2008 r.
w sprawie dozwolonych substan-
cji dodatkowych wymieniono m.in.
przeciwutleniacze i warunki ich sto-
sowania. Substancje
te mogą pozo-
stawać w obrocie i być stosowane
w żywności do dnia wejścia w życie
załącznika II do rozporządzenia Par-
lamentu Europejskiego i Rady (WE)
nr 1333/2008, nie dłużej jednak
niż do dnia 2 lutego 2011 r. W za-
łączniku II podany zostanie wspól-
notowy wykaz dodatków do żywno-
ści dopuszczonych do stosowania
w żywności oraz warunki ich stoso-
wania.
Paczkowane świeżo zmielone mię-
so oraz wyroby ze świeżo zmielone-
go mięsa zabezpiecza się przed utle-
nianiem dodając kwas askorbinowy,
askorbiniany (sodu, wapnia), kwas
cytrynowy oraz cytryniany (sodu,
potasu, wapnia).
Kwas askorbi-
nowy i askorbiniany
są wykorzy-
stywane także do produkcji wędlin
i wyrobów garmażeryjnych z mięsa
peklowanego, także drobiowego, do
konserw mięsnych oraz do wędlin
podrobowych (pasztetowa, kaszan-
ka). Kwas cytrynowy i
cytryniany
są stosowane
przy wyrobie wędlin
i konserw mięsnych, wspomagają
Charakterystyka przeciwutleniaczy
stosowanych do przetworów
mięsnych
Galusan propylu jest białym kry-
stalicznym proszkiem o bardzo sła-
bym gorzkim smaku, trudno roz-
puszczalnym w olejach i tłuszczach,
a lepiej w etanolu. Galusan oktylu
jest białym krystalicznym prosz-
kiem bez zapachu, łatwiej niż galu-
san propylu rozpuszczalnym w oleju
i etanolu, a gorzej w wodzie. Galu-
san dodecylu to bezbarwny, bezza-
pachowy krystaliczny proszek, do-
brze rozpuszczalny w etanolu i oleju,
a trudno rozpuszczalny w wodzie.
Galusany mają małą odporność ter-
miczną. Tracą swoje właściwości
przeciwutleniające w produktach
smażonych, a w niektórych produk-
tach spożywczych mogą tworzyć za-
barwienie w wyniku reakcji z jonami
metali.
20
07/2010 Gospodarka
Dodatki
uzyskanie pożądanej barwy final-
nych produktów.
Związki te dodaje się do mięsa
i jego przetworów na zasadzie
quan-
tum satis,
zgodnie z dobrą praktyką
produkcyjną. Nie jest więc określo-
ny maksymalny poziom, ale ilość
dodana nie może być wyższa niż nie-
zbędna do osiągnięcia zamierzonego
celu, pod warunkiem że konsument
nie jest wprowadzany w błąd.
Do produktów mięsnych peklo-
wanych i utrwalonych można doda-
wać kwas erytrobowy i izoaskorbi-
nian sodu w ilości max. 500 mg/kg
produktu w przeliczeniu na tłuszcz.
W ten sposób chroni się przed zmia-
nami oksydacyjnymi konserwy mię-
sne, warzywno-mięsne, wędliny
i wyroby garmażeryjne z mięsa pe-
klowanego, w tym z drobiu (np. kieł-
basę podwawelską, zwyczajną, kieł-
basę parówkową i parówki).
Kwas mlekowy
wzmacnia sma-
kowitość potraw do których jest do-
dany, nie maskując smaku i zapa-
chu innych substancji. Mleczany
dodaje się do mięsa i jego produktów
w kawałkach, mięsa rozdrobnione-
go, mięsa oddzielanego mechanicz-
nie, porcjowanych i pakowanych
wędlin, oraz do konserw.
Do suszonego mięsa, używane-
go do produkcji koncentratów spo-
żywczych, można dodawać galusa-
ny, TBHQ i BHA w ilości 200 mg/kg
produktu w przeliczeniu na tłuszcz.
Nieodzownym dodatkiem przy
produkcji wielu przetworów mię-
snych są tłuszcze. Również do tych
produktów dodaje się przeciwutle-
niacze
.
Do tłuszczów pochodzenia
zwierzęcego szczególnie przezna-
czonych do gotowania, smażenia
lub przygotowania zasmażek można
dodawać na zasadzie
quantum satis
kwas mlekowy, kwas askorbinowy,
estry kwasów tłuszczowych i kwasu
askorbinowego (E304), tokoferole
(E306) oraz kwas cytrynowy, cytry-
niany sodu, potasu i wapnia.
Do tłuszczów dodawanych do pro-
duktów spożywczych poddawanych
obróbce termicznej oraz tłuszczów
do smażenia z wyjątkiem oliwy oraz
smalcu, tłuszczu wołowego i dro-
biowego można dodawać galusany.
TBHQ i BHA (ich dodatek nie może
przekraczać 200 mg/kg w przelicze-
niu na tłuszcz) oraz butylohydrok-
sytoluenu BHT (E321) w ilości nie
większej niż 100 mg/kg produktu.
nych dawkach, gwarantujących
skuteczność. Stosując większe daw-
ki przeciwutleniaczy (np. fenolo-
wych, tokoferoli) można przyspie-
szyć utlenianie, a więc spowodować
efekt odwrotny do zamierzonego.
Przeciwutleniacze mogą być doda-
wane bezpośrednio do rozpuszczo-
nych tłuszczów zwierzęcych, poza
tym produkty spożywcze można
spryskiwać lub zanurzać w rozwo-
rach przeciwutleniaczy, można też
pakować żywność w folie zawierają-
ce przeciwutleniacze.
Przeciwutleniacze, które dodaje
się do żywności, w tym do produk-
tów mięsnych muszą odpowiadać
wymogom bezpieczeństwa. Dopusz-
czenie ich do stosowania, tak jak
innych substancji dodatkowych,
wymaga szczegółowych badań tok-
sykologicznych i wyznaczenia do-
puszczalnego dziennego spożycia
(ang.
Acceptable Daily Intake
– ADI)
tych substancji.
Przeciwutleniacze na propono-
wanym poziomie stosowania nie
mogą stanowić zagrożenia dla zdro-
wia ludzi, na co wskazują dostęp-
ne dowody naukowe. Ponadto ist-
nieje uzasadniona technologicznie
konieczność stosowania przeciw-
utleniacza nie możliwa do spełnie-
nia w inny sposób, który można
zaakceptować ze względów ekono-
micznych i technologicznych. Jego
stosowanie nie może wprowadzać
konsumenta w błąd.
Przeciwutleniacze powinny speł-
niać też inne wymagania:
●
muszą się rozpuszczać w tłusz-
czach,
●
nie mogą nadawać obcej barwy,
zapachu i smaku produktom,
●
muszą skutecznie przeciwdzia-
łać utlenianiu (co najmniej przez rok
w temperaturze 25-30
o
C),
●
muszą być odporne na działa-
nie wysokiej temperatury,
●
muszą być łatwe do wprowa-
dzenia do produktu,
●
muszą być efektywne w niskich
stężeniach 0,001-0,1%.
s-nitrozocysteina. Również związki
Maillarda, powstające np. w czasie
pieczenia czy smażenia produktów
mięsnych, mają właściwości prze-
ciwutleniające.
Niektóre procesy, które elimi-
nują czynniki sprzyjające utlenia-
niu, mogą chronić produkty mięsne
przed działaniem UV, tlenu i metali.
Należą do nich: hermetyczne pako-
wanie, blanszowanie, wkładanie do
opakowań torebek z substancjami
reagującymi z tlenem.
Wiele przypraw i ziół może zapobie-
gać procesom utleniania tłuszczów
zawartych w produktach mięsnych.
Dzieje się tak ze względu na wystę-
pujące w przyprawach tokoferole,
związki fenolowe (flawonoidy, garbni-
ki) oraz z uwagi na zdolność zawar-
tych w nich kwasów organicznych
(cytrynowego, winowego, jabłkowego)
do łączenia jonów żelaza i miedzi.
Właściwie dobrane przyprawy
i mieszanki przyprawowe można za-
stosować do każdego rodzaju mięsa
i przetworów mięsnych. Dodaje się
do nich najczęściej pieprz czarny
i biały, paprykę, jałowiec, gorczycę,
gałkę muszkatołową, goździki, maje-
ranek, czosnek, kardamon, rozma-
ryn, oregano, imbir, ziele angielskie,
kolendrę, cząber, bazylię, kminek,
imbir, liść laurowy oraz tymianek.
Bazylia najlepiej nadaje się do
pasztetów i innych przetworów za-
wierających wątróbkę. Kminek pa-
suje do pieczeni z wieprzowiny,
a majeranek najlepiej używać do wie-
przowiny i gęsiny. Rozmaryn stosuje
się do mięsa drobiowego, wołowego,
jagnięcego i dziczyzny. Szałwię pole-
ca się jako dodatek do mięsa kaczek,
gęsi oraz wieprzowiny. Tymianek naj-
lepiej komponuje się z mięsem wie-
przowym. Uniwersalne zastosowanie
do większości mięs ma estragon.
Do przypraw mających największe
działanie przeciwutleniające zalicza
się szałwię i rozmaryn. Wykazano,
że zioła te przedłużają najefektyw-
niej trwałość tłuszczów i produktów
zawierających tłuszcze.
*
Nadmierna chemizacja żywności
powoduje, że jej producenci dążą
do uzyskania produktów bezpiecz-
nych i trwałych, a równocześnie po-
zbawionych różnych chemicznych
dodatków. Istnieje więc potrzeba
poszukiwania nowych, najlepiej na-
turalnych metod przeciwdziałają-
cych utlenianiu tłuszczów zawar-
tych w żywności.
Czy można zastąpić
przeciwutleniacze?
Niektóre procesy technologicz-
ne mogą chronić produkty mięsne
przed utlenianiem. Jednym z nich
jest wędzenie. W dymie wędzarni-
czym znajdują się związki o działa-
niu przeciwutleniającym (aldehydy,
fenole). W wyniku wędzenia pro-
duktów zahamowany zostaje proces
jełczenia tłuszczów, a jednocześnie
mięso nabiera specyficznych cech
smakowo-zapachowych.
Przeciwutleniaczem jest powsta-
jąca w czasie peklowania mięsa
Zasady stosowania
przeciwutleniaczy do żywności
Dodawanie przeciwutleniaczy jest
możliwe tylko wtedy, jeśli jest tech-
nologicznie uzasadnione i niezbęd-
ne. Należy je dodawać w minimal-
Uwaga! Liczący 17 pozycji wykaz literatu-
ry prześlemy zainteresowanym Czytelnikom
(
Red.
).
21
Gospodarka
07/2010
[ Pobierz całość w formacie PDF ]