Zasady żywienia człowieka dla Studium kosmetycznego-1, Technik usług kosmetycznych, kosmetologia
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Zasady żywienia człowiekamgr inż. Magdalena Krystowska1. Składniki pokarmoweWęglowodanyWęglowodany (cukrowce) sš składnikami, które dostarczajš około połowy energiiniezbędnej człowiekowi (energia zużywana jest np. na pracę mięni, pracę mózgu). Drugapołowa energii pochodzi z tłuszczów. Węglowodany zawarte w pożywieniu sš substancjamiprawie wyłšcznie pochodzenia rolinnego. Powstajš w rolinach w wyniku procesufotosyntezy warunkujšcego istnienie życia na Ziemi.Ze względu na budowę węglowodany dzieli się na cukry proste i złożone. Ze względu namożliwoć przyswajania ich przez organizm cukrowce dzieli się na przyswajalnei nieprzyswajalne. Podział ten przedstawia rysunek 1.Cukrowcami przyswajalnymi sš: jednocukry, dwucukry i skrobia należšca do wielocukrów.Cukry proste:Glukoza jest najważniejszym cukrem prostym z punktu widzenia żywienia, jest zwanacukrem gronowym i występuje w owocach np. winogronach, miodzie (razem z fruktozš), atakże we krwi zwierzšt i człowieka.Fruktoza, czyli cukier owocowy znajduje się w większych ilociach w owocach imiodzie. Galaktoza nie występuje w stanie wolnym, a tylko w połšczeniu z glukozštworzšc cukier mleczny laktozę.Rys.1. Podział węglowodanów [opracowanie własne]Dwucukry: Do dwucukrów należy sacharoza zwana potocznie cukrem (cukier buraczanylub trzcinowy), używana powszechnie jako rodek słodzšcy oraz laktoza, czyli cukiermleczny, występujšcy prawie wyłšcznie w mleku.Wielocukry: Do polisacharydów, czyli cukrów złożonych należy skrobia wielocukierwystępujšcy wyłšcznie w produktach rolinnych. W dużych ilociach znajduje się wproduktach zbożowych takich jak: mška, kasze, pieczywo, makarony; rolinach stršczkowychsuchych i ziemniakach. Mało rozpowszechnionym polisacharydem jest glikogen, któryproste. glukoza. fruktoza. galaktoza. mannozaprzyswajalne. skrobia. glikogen. inulinadwucukry. sacharoza. laktoza. maltozawielocukryzłożonenieprzyswajalne. błonnikwęglowodany(cukrowce)występuje wyłšcznie w mięniach i nie ma znaczenia w żywieniu, lecz spełnia istotnš rolę wprocesie dojrzewania mięsa.Rola cukrowców przyswajalnych w żywieniu polega głównie na tym, że sš one ródłemenergii. W wyniku spalenia 1 g węglowodanów powstaje w ustroju 4 kcal energii.W pożywieniu człowieka węglowodany powinny dostarczać 50-65% całodziennejenergii. Najkorzystniejszym z punktu widzenia żywienia węglowodanem jest skrobia.Bardzo szkodliwe jest nadmierne spożycie sacharozy, która dostarcza tzw. pustychkalorii, a jej zbyt duża iloć w jadłospisie prowadzi do wielu chorób głównie otyłoci ipróchnicy zębów oraz cukrzycy insulinoniezależnej. Dlatego też norma spożycia ograniczadziennš iloć sacharozy do 10% całodziennej energii. Glukoza jest jedynym ródłem energiidla układu nerwowego. Laktoza może u niektórych osób (1/3 populacji osób dorosłych wPolsce) wywoływać zaburzenia czynnoci jelit połšczone z biegunkami zwane nietolerancjšlaktozy.Nadmierne spożycie wszystkich cukrowców przyswajalnych prowadzi do otyłoci.Błonnik.Cukrowce nieprzyswajalne okrelane sš wspólnym mianem błonnika lub włóknapokarmowego. Do błonnika zaliczane sš: celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy i luzyrolinne a także lignina, (która nie jest węglowodanem). Zwišzki te występujš wyłšcznie wrolinach, gdzie stanowiš materiał podporowy, wchodzšc w skład łodyg, pestek, skórek.Dlatego też najlepsze ródło błonnika stanowiš: pieczywo razowe, grube kasze, warzywakorzeniowe, stršczkowe, kapustne i niektóre owoce np. maliny, agrest, porzeczki, truskawki.Błonnik nie jest trawiony w przewodzie pokarmowym, jednak jest niezbędny dla zachowaniazdrowia. Wpływa dodatnio na ruchy robaczkowe - perystaltykę jelit (zapobiega obstrukcjom),zwiększa objętoć pokarmu, przez co wypełnia żołšdek likwidujšc uczucie głodu (znaczeniew dietach odchudzajšcych), obniża poziom cholesterolu we krwi (zapobiega miażdżycy),obniża poziom cukru we krwi (zapobiega cukrzycy), obniża zawartoć substancji toksycznychw niestrawionych resztkach pożywienia (zapobiega rakowi jelita grubego). Dzienne zalecanespożycie błonnika wynosi 25-40 g.TłuszczeTłuszcze to potoczna nazwa grupy zwišzków zwanych tłuszczowcami lub lipidami.Tłuszcze sš drugš po węglowodanach grupš składników żywnoci dostarczajšcychdużych iloci energii ok. 1 do . całodziennej energii pochodzi z tłuszczów.Tłuszcze występujš w produktach rolinnych w nasionach (soja, słonecznik, mak, len,rzepak) i owocach (oliwki, awokado, orzechy) oraz w większych ilociach w produktachzwierzęcych w tkance tłuszczowej i wštrobie.Budowa tłuszczów:Tłuszcze występujšce w produktach żywnociowych to przede wszystkim tłuszczewłaciwe (trójglicerydy). Sš one estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych. Rodzaj kwasówtłuszczowych w czšsteczce tłuszczu zależy od jego pochodzenia i ma wpływ na jegowłaciwoci żywieniowe i technologiczne (funkcjonalne). Kwasy tłuszczowe wchodzšcew skład czšsteczki tłuszczu to kwasy:. nasycone - kwasy posiadajšce tylko wišzania pojedyncze - np. palmitynowy, stearynowy,masłowy;. nienasycone kwasy, które posiadajš, oprócz wišzań pojedynczych, jedno lub więcejwišzań podwójnych - np. oleinowy(1=), linolowy(2=), linolenowy(3=), arachidonowy(4=),(=oznacza wišzanie podwójne) Tłuszcze zawierajšce kwasy nienasycone sš zdrowsze z punktuwidzenia higieny żywienia.Jeżeli w tłuszczu występujš w przewadze kwasy nasycone, to jego konsystencja jest stała,a jeżeli ma on przewagę kwasów nienasyconych wówczas jego konsystencja jest płynna.Tłuszczami o konsystencji stałej sš tłuszcze pochodzenia zwierzęcego masło, smalec,sadło i łój; a tłuszczami o konsystencji płynnej sš tłuszcze rolinne oleje (słonecznikowy,sojowy, arachidowy, kukurydziany, winogronowy, rzepakowy) i oliwa z oliwek.Z praktycznego punktu widzenia higieny żywienia tłuszcze dzieli się na:. widoczne wydzielone (masło, smalec, sadło, łój oleje, margaryny);. niewidoczne niewydzielone znajdujšce w produktach tłuszczowych o dużejzawartoci tłuszczu jak np.: tłuste mięsa, wędliny, ryby, drób, sery, mleko, orzechy,migdały, nasiona rolin.Rola tłuszczu w organizmie:. Tłuszcze dostarczajš dużych iloci energii 1 g tłuszczu daje przy spaleniu 9 kcal.. Tłuszcze sš ródłem witamin w nich rozpuszczalnych A, D, E i K, przy czym witaminyA i D występujš w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego (masło), a witaminy E i Kw tłuszczach rolinnych.. Tłuszcze sš ródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych tzw. niezbędnychnienasyconych kwasów tłuszczowych, które w skrócie oznaczane sš jako NNKT. Kwasy tenie mogš być wytwarzane przez organizm, dlatego należy dostarczać je z pożywieniem. Dokwasów tych należš kwasy: linolowy, linolenowy i arachidonowy. Pełniš one w organizmiebardzo ważne funkcje: sš istotnym składnikiem fosfolipidów błon komórkowych, regulujšczynnoć układu sercowo-naczyniowego, cinienie tętnicze krwi, wpływajš na czynnoćhormonów i neurotransmitterów, wpływajš na stan skóry i włosów. Działanie zdrowotneNNKT polega przede wszystkim na zapobieganiu miażdżycy naczyń krwiononych.Najbogatszym ródłem NNKT sš oleje rolinne: kukurydziany, słonecznikowy, sojowy,arachidowy; ziarna słonecznika i soi, orzechy arachidowe, włoskie i laskowe oraz rybymorskie (jako jedyny produkt zwierzęcy). Bardzo małe iloci NNKT znajdujš się w olejurzepakowym i oliwie z oliwek, w których przeważa kwas oleinowy jednonienasycony.. Tłuszcze mogš być ródłem cholesterolu. Cholesterol należy do grupy zwišzkówzaliczanych do tłuszczów zwanych sterolami i wykazuje niekorzystne działanie na organizm.Jego nadmiar może przyczyniać się do powstawania miażdżycy. Jednak trzeba pamiętać, żeokoło . cholesterolu znajdujšcego się w organizmie jest syntetyzowane w jelitach i wštrobie.Cholesterol jest w okrelonych ilociach niezbędny do produkcji kwasów żółciowych,hormonów, a także do wytwarzania witaminy D3. Zbyt duże spożycie cholesterolu przyczyniasię do podniesienia jego stężenia we krwi, które nie powinno przekraczać 200 mg/100 mlkrwi. Z tego powodu okrelono jego dzienne dopuszczalne spożycie na 300 mg. ródłamicholesterolu sš wyłšcznie produkty pochodzenia zwierzęcego: podroby (zwłaszcza mózg iwštroba), żółtka jaj, tłuszcz mleczny a więc mleko tłuste i tłuste przetwory mleczne np. serypodpuszczkowe.Norma spożycia tłuszczu okrela, że tłuszcz powinien pokrywać nie więcej niż 25-30%całodziennej energii, co w dużym przybliżeniu stanowi od 60 100 g na dobę, w tympowinno znaleć się nie mniej niż 10 g NNKT (3-10% całodziennej energii).Trzeba koniecznie pamiętać, że tłuszcze bardzo łatwo ulegajš zepsuciu (jełczeniu) i mogšbyć wtedy szkodliwe dla zdrowia. Dlatego nie należy spożywać tłuszczów zjełczałych, długoprzechowywanych lub silnie ogrzewanych i przypalonych.BiałkaBiałka (proteiny) sš składnikiem każdej żywej komórki, wchodzš w skład organizmówrolin, zwierzšt i człowieka. W żywieniu człowieka nie mogš być zastšpione przezjakikolwiek inny składnik.Białka zbudowane sš z aminokwasów, których iloć w przyrodzie wynosi około 20.Tylko te 20 aminokwasów buduje wszystkie białka pochodzenia rolinnego i zwierzęcego, atakże białka ludzkie. W skład jednej czšsteczki białka mogš wchodzić setki, a nawet tysišceaminokwasów połšczone wišzaniami peptydowymi na najróżniejsze kombinacje. Sporód 20aminokwasów budujšcych białka 8 to tzw. aminokwasy egzogenne, czyli niezbędne. Zaliczasię do nich: walinę, leucynę, izoleucynę, fenyloalaninę, metioninę, treoninę, tryptofan ilizynę. Pozostałe aminokwasy sš endogenne, ... [ Pobierz całość w formacie PDF ]