Zastosowanie przypraw, kuchnia, przyprawy i zioła
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Zastosowanieposzczególnychprzypraw
AnyŜ
AnyŜ stosuje się jako dodatek do gotowanych jarzyn, np. do czerwonej
kapusty, marchwi, buraków itd. Nawet mikroskopijne dawki anyŜu mogą
znakomicie urozmaicić smak potraw z dziczyzny i sosów mięsnych. AnyŜem aromatyzuje się takŜe
kompoty, potrawy słodkie z ryŜu, cukierki przeciw kaszlowi, budynie. AnyŜ bywa ponadto dodawany
do
napojów
ponczów,
syropów,
likierów
itp.
Arcydzięgiel
ZuwaginaprzyjemnyaromatilekkogorzkawysmakbywauŜywanadosporządzanialikierów,które
moŜna wykorzystywać do aromatyzowania kremów i napojów. Liście i korzenie są doskonałym
dodatkiem
do
sałatek,
gotowanych
jarzyn
i
sosów.
Bazylia
Nadaje przyjemny zapach takim potrawom jak np. duszone warzywa, zupy, sałatki, sosy, mielone
mięsa, ryby, kiełbasy. UŜywana jest do przyprawiania octów, a takŜe ogórków konserwowych i
kwaszonych.
Doskonale
pasuje
do
wszelkich
potraw
z
pomidorów.
Cynamon
Przyprawatajestlubianaipowszechniewykorzystywanawgastronomii.Wpostaciproszkucynamon
jeststosowanydodoprawianiakołaczymiodowych,szrlotek,ciastorzechowych,biszkoptów,pączków
smaŜonychwtłuszczu,potrawzryŜu.Cynamonemwlaskachprzyprawiasiękompoty,sokiowocowe,
wina
grzane
oraz
inne
napoje.
Cząber
Zieletonadajesięzwłaszczadozupyfasolowej, fasolkiszparagowej,potrawzziemniaków,kapusty,
sałatek,potrawmięsnych,potrawzgrzybów,kiełbas,potrawzdziczyzny,majonezów.TrzebauŜywać
go jednak z duŜą ostroŜnością, gdyŜ odznacza się silnym aromatem, zagłuszającym inne zapachy, a
zbyt duŜa jego dawka moŜe nadać potrawie gorzki smak. Nie naleŜy gotować go razem z potrawą,
lecz
do
niej
na
kilka
minut
przed
zakończeniem
gotowania.
Czosnek
Czosnek ma bardzo wszechstronne zastosowanie, jest uŜywany jako dodatek do: mięs, wędlin, ryb,
zup(barszczów,Ŝurów),sosów,warzyw,grzybów,jaj,serów,przyprzygotowaniukiszonek,marynat.
Gorczyca
Nasiona gorczycy słuŜą do aromatyzowania marynat rybnych, mięsnych, wędlin, sosów, majonezów,
ogórków w occie. ŚwieŜe młode liście gorczycy są spoŜywane niekiedy jako dodatek do sałaty i
kanapek.
Goździki
Goździkisądoskonałąprzyprawądokompotów,nadzieniadociast,sosów,marynat,atakŜepieczeni.
Wrazzcebuląilistkiemlaurowymdodajesięjedoczerwonejkapusty.Mielonegoździkisąskładnikiem
pierników
i
róŜnych
innych
ciast.
Imbir
Jest on waŜnym składnikiem proszku curry i wielu innych mieszanek. Dodaje się go do pierników,
herbatników, ciastek, puddingów, pikli, a takŜe wielu azjatyckich dań z warzyw. SłuŜy do
aromatyzowania kompotów, likierów, grzanego wina oraz piwa. Jest dodawany takŜe do marynat z
dyni
ogórków,
sosów,
pasztetów
i
flaków.
Jałowiec
Szczególniepolecanyjestdopasztetów,marynat,nadzieniadowieprzowiny,sarniny,iinnychpotraw
zdziczyzny.Jestpopularnymdodatkiemdokapustykiszonej,sosówiszynki.Jałowiecjestszczególnie
doceniony w wędliniarstwie, bo dzięki niemu wszystkie wędliny "myśliwskie" uzyskują aromatyczny,
korzenny
smak
i
przyjemny
balsamiczny
zapach.
niektórych
dodawać
i
Kapary
Kapary są często wykorzystywane w kuchni włoskiej, zwłaszcza jako dodatek do drobiu, ryb, sosu
pomidorowego,
pizzy
i
dań
pikantnych.
Kardamon
Kardamonem moŜna przyprawiać marcepany, pierniki, desery owocowe, kompoty, musy jabłkowe i
sałatki z owoców. Znakomicie poprawia smak zup (grochowa, rosół, owocowa), sosów, naleśników i
słodkichciastsmaŜonych,potrawzmięsiryb,gulaszuwołowego,cielęcegorisotto,pasztetówatakŜe
mięsa z rusztu. Kardamon nadaje świeŜy, miły smak dyni, marchwi, szarlotkom z jabłek i dyni.
Miłośnicytejprzyprawydodająjądrobnozmielonądoczarnejkawy.KardamonuŜywanyjestrównieŜ
do
produkcji
likierów.
Kminek
Kminek ma zastosowanie jako dodatek do pieczywa Ŝytniego, pszennego, do wędlin, sera, kapusty
słodkiej i kwaszonej, pieczeni wieprzowej, zupy grzybowej, gulaszowej, do sałatek, szczególnie do
ćwikły, do pizzy, dań cebulowych, słonych wypieków. Szczególnie często towarzyszy daniom z
kapusty, poniewaŜ przeciwdziała wiatrom wywoływanym przez gotowane warzywa kapustne.
Kolendra
W kuchni stosuje się do marynat ze względu na właściwości bakteriobójcze. Mielone nasiona dodaje
siędopierników,kiełbas,sosówijaj.ŚwieŜeliście,niekaŜdylubitenzapach,naBliskimiŚrodkowym
Wschodzie są często stosowaną przyprawą do zup, mięs, ryb, sałatek i sosów.
Liście laurowe
Przyprawowe właściwości liści laurowych związane są z zawartością olejku eterycznego, garbników i
goryczy,którenadająimprzyjemny,korzennyzapachigorzkawy,specyficznysmak.Liścielaurowesą
przyprawąoszerokimzastosowaniu.Poprawiająsmakwieluzup(ziemniaczana,grochowa,fasolowa,
kapuśniak, Ŝur), flaków i potraw mięsnych, zwłaszcza z dziczyzny i wołowiny. Wzbogacają smakowo
sosy, gulasze, drób, galarety, gotowane ryby oraz potrawy z raków i krabów. Liście laurowe są
niezastąpionym dodatkiem do marynat warzywnych (ogórki, buraki, kapusta), mięsnych, rybnych i
grzybów.
Lubczyk
LiściuŜywasięjakoprzyprawydozup,zwłaszczakartoflanki,pomidorowejirosołu.KorzenieświeŜei
wysuszone są doskonałą przyprawą do sałat zielonych, mieszanek warzywnych, ciemnych sosów,
mięsa baraniego, króliczego i drobiu. Owoce znajdują zastosowanie przy wypieku białego pieczywa
domowego z dodatkiem sera. Korzenie lubczyku wchodzą w skład przypraw do zup typu "Maggi".
Majeranek
Majeranek naleŜy do najczęściej stosowanych u nas przypraw. Jest niezastąpioną przyprawą do
pieczeni, drobiu i sosów. Stanowi stały składnik niektórych zup: grochowej, fasolowej, kartoflanej,
Ŝuru,
oraz
flaków
i
kołdunów.
Mięta
Jej walory smakowe docenili Anglicy. Sos miętowy jest tak popularny, jak rozbef czy pudding
śliwkowy. Jest on podawany na zimno jak i na gorąco do pieczeni baraniej czy ryb z rusztu. Drobno
posiekane listki mięty dodawane są do twarogów, jogurtów, zielonej sałaty i szpinaku. Mięta nadaje
się doskonale do przyrządzania napojów zarówno bez jak i z dodatkiem alkoholu.
Muszkatołowiec
Holendrzydodajągałkędopureezziemniakóworazinnychwarzywtakichjakbiałakapusta,kalafior,
a takŜe do makaronów, mięsnych gulaszy i puddingów owocowych. Włosi natomiast stosują gałkę
muszkatołowądopotrawzmieszanychwarzyw,alerównieŜdodająjądocielęciny,farszówisosówdo
makaronu. Gałka jest uŜywana do aromatyzowania napojów takich jak grzane piwo angielskie, wino
zaprawione korzeniami czy posset (napój z gorącego mleka z winem i korzeniami). Gałka
muszkatołowa znakomicie poprawia smak pierników, ciast, deserów owocowych i ponczu. Zarówno
sałatek,
węgorzowej
gałka jak i ,,kwiat" muszkatołowy nadają się do poprawiania smaku gulaszy i bigosów oraz do
większościpotrawzjajiserów.
Oregano
Główna przyprawa kuchni włoskiej, hiszpańskiej i meksykańskiej, słuŜy do przyprawiania warzyw
(pomidory, groch, fasola, sałata), serów, ryb i krabów. Dodaje się je do potraw mięsnych, sosów i
zawiesistych
zup.
Pieprz Cayenne
W kuchni uŜywa się go do przyprawiania ostrych sosów, dań mięsnych, potraw z jaj, serów oraz do
sałatek warzywnych. Doskonale smakuje dodany do dań z cebulą, kukurydzą, fasolą i kalafiorem
charakterystyczny
dla
kuchni
hiszpańskiej
i
meksykańskiej.
Pieprz czarny
Pieprz czarny ziarnisty jest powszechnie uŜywaną przyprawą. Dodaje się go do zup, rosołu, sosów
oraz potraw z mięs, warzyw i ryb. Stosowany jest równieŜ do sporządzania wytrawnej nalewki
Pieprzówki. Pieprz czarny ziarnisty dodaje się na początku przyrządzania potrawy, natomiast świeŜo
zmielony
na
końcu.
Rozmaryn
DodajesięsuszonychlubświeŜychliścidotłustychmięs,kiełbas,kotletów,farszów,pasztetów,gdyŜ
ułatwiają trawienie tłuszczów. Tradycyjnie okłada się nimi upieczoną baraninę i jagnięcinę, mięso
królika, dziczyznę. Doskonale smakuje teŜ z rybami i drobiem. Rozmarynem przyprawia się gotowe
potrawy.
świeŜego
rozmarynu
aromatyzuje
się
oleje
i
octy.
Szafran
NajdroŜsza przyprawa świata. Szafranu uŜywa się do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych,
rybnych, ryŜu i ciast. Dodawany jest takŜe do likierów, nadając im niepowtarzalny smak.
Tymianek
Tymianekjestprzyprawąoszerokimzastosowaniu.Wkuchniwykorzystywanyjestjakoprzyprawado
tłustych mięs, pasztetów, kiełbas i potraw z warzyw strączkowych. Bardzo popularny w kuchni
francuskiej. Jest jednym z podstawowych składników klasycznego bouquet garni, a takŜe ziół
prowansalskich.
Wanilia
Wanilia najczęściej uŜywana jest aby dodać aromatu i zapachu do kremów, ciast, lodów, czekolady,
puddingów, likierów i wielu, wielu deserów. Jest ona równieŜ uŜywana w daniach na słono jako
dodatek do sosów podawanych do ryb, skorupiaków, w nieduŜych ilościach do potraw z cielęciny.
Najszlachetniej pachnie miąŜsz wydobyty ze strączka laskę rozkrawamy wzdłuŜ i zawartość
dodajemy
ciasta,
kremu
lub
kompotu.
Ziele angielskie
Ziele angielskie dodaje się do sałatek, ryb, zup, dziczyzny, niektórych ciast, sosów, ogórków
kwaszonych i ryŜu. Podnosi aromat kompotów owocowych, likierów i grzanego wina. Po wysuszeniu
charakteryzuje się Ŝółtobrązową barwą, przyjemnym korzennym zapachem i smakiem, podobnym do
innych przypraw (np. do pieprzu, gorczycy, cynamonu). Sproszkowane owoce wchodzą w skład
niektórych mieszanek przyprawowych, np. curry. Przyprawę dodaje się do potraw na początku ich
przyrządzania
Mieszankiprzyprawowe
Gałązkami
do
Mieszanki przyprawowe do mi
ę
s
Do mięs z grilla papryka ostra, kolendra, nasiona selera, pieprz czarny,
gałka muszkatołowa, cebula, czosnek, majeranek, rozmaryn. Składniki naleŜy
dobierać
według
własnego
uznania.
Do mięsa lub ryby z grilla 2 łyŜeczki ostrej papryki, po jednej łyŜeczce suszonego tymianku i
oregano, czarnego pieprzu, białego pieprzu, sproszkowanej cebuli i czosnku, soli i nasion kminku.
Do mięsa wołowego – nadaje się do kaŜdego rodzaju pieczeni wołowej, wołowiny duszonej i
mielonej. Składniki: majeranek cząber, bazylia, tymianek, pieprz czarny, mała ilość rozmarynu.
Domięsawieprzowegorozmaryn,cząber,majeranek,kminek,pieprzczarny,paprykaostra,chili,
gałka
muszkatołowa,
gorczyca,
kolendra,
czosnek.
Do cielęciny cebula, czosnek, papryka, koperek, bazylia, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy
Do dziczyzny – chili, pieprz czarny, liść laurowy, cebula, kolendra, tymianek, gorczyca, estragon.
Jeśli do tej mieszanki dodamy octu estragonowego to moŜemy otrzymana zalewe wykorzystać do
peklowania
mięsa.
Do pasztetów – po 2 części: tymianku, ziela angielskiego, białego pieprzu, imbiru, bazylii, gałki
muszkatołowej, liści laurowych, majeranku, estragonu; po 1 części: mielonego czarnego pieprzu i
czerwonej papryki.
Drugiprzepis:po1części:cynamonuiliścilaurowych;5częściimbiru;3częścigałkimuszkatołowej;
6
białego
pieprzu
i
10
części
ziela
angielskiego.
Dopodrobów–pietruszka,szczypiorek,cząber,bazylia,majeranek;ewentualnieodrobinatymianku
i
rozmarynu.
Dodrobiu–czarnypieprz,cebula,majeranek,cząber,odrobinaszałwiiipapryki.
Mieszanki do ryb
Mieszanka I truszka, seler, papryka, cebula, gałka muszkatołowa, liść laurowy, czarny i biały
pieprz,
cząber.
MieszankaII–suszonanatkapietruszki,bazylia,cebulagranulowana,czosnekgranulowany,imbir,
gorczyca.
Do śledzi w oliwie – doskonała mieszanka przyprawowa, nadająca śledziom wspaniały smak.
Nadaje się równieŜ do wszelkich sałatek. Składniki: papryka, majeranek, ziele angielskie, pieprz
naturalny, kolendra, cebula suszona, tymianek, czosnek suszony, rozmaryn, hyzop, gałka
muszkatołowa,bazylia,imbir,goździki,liśćlaurowy,gorczyca,pietruszka,lubczyk.
Inne mieszanki przyprawowe
Przyprawa curry łagodna – 7,5 części bardzo drobno zmielonej czerwonej papryki, imbiru i
kardamonu, po 10 części zmielonego korzenia kurkumy i ziele angielskiego, po 12 części
sproszkowanegopieprzuczarnego,po3częścidrobnozmielonegocynamonuigałkimuszkatołowej,2
części
drobno
zmielonego
kminku.
Przyprawacurryostra – 15 części zmielonej papryki ostrej, czarnego pieprzu, korzenia kurkumy i
nasion kolendry, 10 części zmielonego imbiru, 5 części sproszkowanego kardamonu, po 3 części
części
kminku,
goździków,
gałki
muszkatołowej
i
pieprzu.
Mieszanka przyprawowa do pizzy podstawowe składniki to oregano, szałwia i tymianek.
Dodatkowo
moŜna
dodać
bazylię,
cząber,
czosnek,
paprykę
i
majeranek.
Do zup i sosów – seler, pietruszka, cebula, czosnek, estragon, majeranek, cząber, szczypiorek.
Dodańzziemniaków czosnek, cząber, pietruszka, seler, tymianek, melisa, rozmaryn, koperek,
mięta.
Do spaghetti oregano, bazylia, cząber, natka pietruszki, czosnek, cebula
Do sałatek bazylia, majeranek, koperek, szczypiorek, natka pietruszki, cebula granulowana,
czosnek
granulowany.
Dotaco1lyŜkastolowasproszkowanegochili,11/2łyŜeczkimielonegokminku,1łyŜeczkapieprzu,
1 łyŜeczka soli, 1/2 łyŜeczki papryki, 1/2 łyŜeczki oregano, 1/4 łyzeczki granulowanego czosnku, 1/4
łyzeczkigranulowanejcebuli
Coczymprzyprawiać?
Zupy
Fasolowa:
liść
laurowy,
czerwona
papryka,
cebula,
estragon.
Barszcz: pieprz czarny, korzeń pietruszki, liść laurowy,
czosnek, cytryna.
Rosół z kury:
natka
pietruszki,
papryka
czerwona,
cebula,
cytryna.
Ziemniaczana: natka pietruszki, liść selera, papryka czerwona, cebula,
majeranek, liść laurowy.
Grzybowa: natkaikorzeńpietruszki,pieprz czarny mielony, cebula,papryka
czerwona.
Gulaszowa: cebula, kminek, papryka czerwona, pieprz czarny, owoce papryki zielonej, natka
pietruszki.
Owocowa: cynamon, goździki, skórka cytrynowa i pomarańczowa, wanilia.
Rybna: liść laurowy, pieprz czarny, papryka czerwona, cebula, korzeń pietruszki, szafran, czosnek,
cytryna.
Buliony:czosnek,cebula,natkapietruszki,korzeńpietruszki,seler,pieprzczarny,paprykaczerwona,
papryka zielona (owoce), szafran, imbir, gałka muszkatołowa.
Z kapusty włoskiej: natka pietruszki, pieprz czarny mielony, papryka czerwona, koper, czosnek.
Kapuśniak: cebula, czosnek, koper, papryka czerwona, pieprz czarny, kminek, liść laurowy,
majeranek, bazylia.
Rosół z wołowiny: pieprz, majeranek, tymianek, natka pietruszki, seler, cebula, ziele angielskie,
imbir, gałka muszkatołowa.
Flaki: papryka czerwona, majeranek, czosnek, pieprz czarny mielony.
Pomidorowa: cebula, liść laurowy, pieprz czarny mielony, natka pietruszki, seler.
Jarzynowa:natkaikorzeńpietruszki,cebula,seler,pieprzczarny,paprykaczerwona.
Jarzyny
Fasola:liśćlaurowy,cząber,cebula,czosnek,paprykaczerwona,korzeńpietruszki,estragon,koper,
bazylia.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]