Zakażenia mikrobiologiczne w przemysle spożywczym, Mikrobiologia
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
laboratorium przemysłowe | temat numeru ŻYWNOŚĆ I FARMACJA
dr Iwona Drożdż, dr Małgorzata Makarewicz
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
Wydział Technologii Żywności
Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie
Zakażenia mikrobiologiczne
w przemyśle spożywczym
Streszczenie
Podczas zbioru, obróbki technologicznej oraz przechowywania
żywność może zostać zanieczyszczona bardzo różnymi mikroor-
ganizmami. W pracy opisano główne przyczyny wpływające na
obniżenie jakości żywności. Czynniki obniżające jakość żywności
można sklasyfikować jako rozwój bakterii, drożdży i pleśni i wpływ
ich metabolizmu na zmianę pH, powstawanie szkodliwych związ-
ków, nieprzyjemnego zapachu, gazu i śluzu oraz utlenianie lipidów
i barwników w żywności zawierającej tłuszcze, w wyniku czego po-
wstaje niepożądany smak oraz tworzą się związki o niekorzystnym
działaniu biologicznym.
Summary
During harvesting, processing and handling operations, food may
become contaminated with a wide range of microorganisms. This
paper describes the main mechanisms involved in the loss of food
quality. For fresh foods the primary quality changes may be categori-
zed as bacterial, yeasts and mould growths and metabolism-related
circumstances resulting in possible pH-changes and the formation
of toxic compounds, off-odours, gas and slimeformation, and the
oxidation of lipids and pigments in fat-containing foods resulting in
undesirable flavours, as well as the formation of compounds with
adverse biological effects.
Słowa kluczowe
zakażenia mikrobiologiczne, drożdże dzikie, pleśnie, mikotoksyny
Key words
microbial spoilage, wild yeasts, moulds, mycotoxins
Zanieczyszczenia żywności mogą spowodować niekorzystne zmiany
produktów, w związku z czym nie będą nadawały się one do konsump-
cji. Przyczynami zanieczyszczeń mogą być uszkodzenia fizyczne, wi-
doczny rozwój mikroorganizmów, powstawanie śluzu oraz działalność
owadów. Często produkty mają zmienioną teksturę lub nieprzyjemny
smak wywołany działaniem drobnoustrojów. Takie zanieczyszczenia
są trudne do natychmiastowej identyfikacji, a poważnie wpływają na
ocenę sensoryczną żywności. W celu szybkiej oceny zanieczyszczeń,
ich ilości i stopnia opracowano różne chemiczne, biochemiczne oraz
mikrobiologiczne wskaźniki.
Straty ekonomiczne wywołane psuciem się żywności nie są do-
kładne znane, ale wiele wskazuje na to, że są one ogromne. Spekuluje
się, że jedna czwarta światowych zapasów żywności jest zakażona
przez mikroorganizmy. W krajach rozwiniętych główną przyczyną
zanieczyszczeń są drobnoustroje psychrofilne, drożdże i pleśnie.
W krajach ubogich zakażenia żywności wywołują gryzonie i inne
zwierzęta. Okazuje się, że zanieczyszczenia mikrobiologiczne sta-
nowią poważny problem, niemożliwy do objęcia pełną kontrolą
pomimo stosowania nowoczesnych technologii wytwarzania i prze-
chowywania żywności.
Mikrobiologiczne zakażenia żywności są od wielu lat dokładnie
badane. Znana jest mikroflora zanieczyszczająca oraz efekty jej me-
tabolizmu. Główny problem polega na znalezieniu relacji pomiędzy
składem mikrobiologicznym, jego metabolitami oraz oceną i możli-
wościami przewidzenia wystąpienia tych zanieczyszczeń. Nowe, spe-
cyficzne testy mikrobiologiczne, wykorzystujące techniki molekularne
i immunologiczne, identyfikują już drobnoustroje patogenne, a w przy-
szłości będą wykrywać specyficzne zanieczyszczenia mikrobiologiczne
(SSO). Jednak przed zastosowaniem tych technik należy zidentyfiko-
wać mikroorganizmy SSO i ich charakterystyczne efekty dla każdego
typu produktów. Do tej pory udało się znaleźć i opisać SSO tylko dla
kilku artykułów.
Bakteryjne zakażenia żywności
Zakażenia pojawiają się szybko i dotyczą głównie żywności bogatej
w białko, takiej jak mięso, drób, ryby, owoce morza, mleko i inne
produkty nabiałowe. Żywność ta stanowi idealne warunki do rozwoju
mikroorganizmów. Specyficzne organizmy zanieczyszczające stanowią
jedynie niewielką część naturalnej mikroflory produktów białkowych.
Jednak w czasie przechowywania żywności SSO rosną szybciej niż
pozostałe drobnoustroje. Produkują metabolity nadające produktom
nieprzyjemny zapach i smak oraz wytwarzają śluz na powierzchni.
Jedyną drogą opóźniającą psucie się żywności jest zmiana zewnętrz-
nych warunków przechowywania, np. chłodzenie. Niestety, nawet od-
powiednio niska temperatura nie może całkowicie zapobiegać psuciu
się produktów, a jedynie je ograniczać. Mikroorganizmy odpowiedzial-
ne za psucie się żywności to, oprócz bakterii Gram-dodatnich (bak-
terie kwasu mlekowego) i bakterii przetrwalnikujących (
Clostridium
),
w znacznej mierze Gram-ujemne, cylindryczne i nieprzetrwalnikujące
bakterie
Pseudomonaceae
. Zalicza się do nich również kilka gatunków
drożdży i pleśni, które nie konkurują z bakteriami, a rosną jedynie
w sprzyjających warunkach, np. w żywności kwaśnej czy o dużym
stężeniu cukru lub soli.
Gram-ujemne bakterie cylindryczne
Pseudomonas
spp. są pospolitymi mikroorganizmami zanieczyszczającymi
żywność o wysokiej zawartości wody i naturalnym pH, przechowywaną
w warunkach tlenowych (czerwone mięso, ryby, drób, mleko i przetwory
mleczne). Rodzaj ten, podobnie jak inne cylindryczne bakterie Gram-
-ujemne, stanowi jedynie mały odsetek mikroflory w świeżej żywności.
Pseudomonas
spp. są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, mogą
zanieczyszczać żywność z wielu źródeł, jak również wykorzystywać
różne substancje jako substraty do swojego wzrostu.
W żywności pochodzenia zwierzęcego
Psuedomonas
spp. metabolizują
w pierwszej kolejności frakcje azotu organicznego. Później lipazy oraz
24
Laboratorium |
5
/2008
laboratorium przemysłowe | temat numeru ŻYWNOŚĆ I FARMACJA
proteinazy katalizują powstanie tłuszczy i aminokwasów, które odpo-
wiadają za nieprzyjemny zapach, smak oraz jełczenie. W końcowym
etapie żywność pokrywana jest śluzem i barwnymi plamami.
Wiele bakterii Gram-ujemnych, np.
Aeromonas, Photobacterium, She-
wanella
i
Vibrio
, może rozwijać się w niskich temperaturach i zakażać
żywność przechowywaną w chłodniach (czerwone i konserwowane
mięso, drób, ryby, owoce morza, mleko i przetwory mleczne). Wy-
mienione mikroorganizmy, podobnie jak
Pseudomonas
, psują żywność,
wykorzystując azot z połączeń organicznych; produkty ich metaboli-
zmu nadają żywności nieprzyjemny zapach i smak, produkują śluz
i tworzą barwne plamy.
W temperaturze powyżej 5-10°C
Pseudomonas
spp
.
zostają wypar-
te przez mikroorganizmy z rodzin
Enterobacteriaceae
lub
Vibrionaceae
(ryby). Cechą charakterystyczną tych bakterii jest produkcja gazu,
kwasu i śluzu, które nadają żywności nieprzyjemny smak i zapach.
Obecność
Enterobacteriaceae
jest często uznawana za oznakę zanie-
czyszczenia typu fekalnego, niedostatecznej obróbki czy wtórnego
zanieczyszczenia.
pularniejszego gatunku –
B. cereus
– który odpowiada za tzw. „słodkie
zwarzenie” i „rozbitą śmietanę” w mleku.
Rodzaj
Clostridium
spp. generalnie nie jest zdolny do wzrostu w tem-
peraturze chłodniczej (tj. 5°C i niższej), ale w wyższej temperaturze może
produkować gaz, powodując tzw. „późne wzdęcia” w twardych serach
podczas dojrzewania. Jednak niedawno odkryto kilka psychrofilnych
gatunków
Clostridium
spp. w próżniowo pakowanych mięsie i rybach
o przedłużonym okresie trwałości.
Bakterie kwasu mlekowego
Bakterie kwasu mlekowego zanieczyszczają żywność poprzez fermen-
tację cukrów do kwasu mlekowego oraz wytwarzanie śluzu i CO
2
. Są
to związki obniżające pH i powodujące nieprzyjemny smak żywności.
Bakterie te wolno rozwijają się w temperaturze chłodniczej i w wa-
runkach tlenowych nie konkurują z
Pseudomonas
spp. W żywności
bogatej w białko występują w niewielkiej ilości i nie są jej częstymi
zanieczyszczeniami.
Niemniej jednak bakterie te odnaleziono w próżniowo pakowanych
mięsach i drobiu. Ten fakt można tłumaczyć ich zdolnością przeżywania
procesów konserwacji i fermentowania (m.in. niskie pH), które są zabój-
cze dla innej mikroflory zanieczyszczającej. Typowymi przedstawicielami
tych bakterii są
Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc
i
Pediococcus
spp.
Gram-dodatnie bakterie przetrwalnikujące
Wiele rodzajów żywności poddawanych jest obróbce termicznej lub
pasteryzacji. Mikroorganizmy, które są zdolne do przeżycia w takich
warunkach, np.
Bacillus
czy
Clostridium
spp., mogą również doskonale
rozwijać się i w niskich temperaturach. Bakterie przetrwalnikujące roz-
wijają się wolniej niż Gram-ujemne, ale te są eliminowane przez wysokie
temperatury w czasie obróbki żywności.
Rodzaj
Bacillus
spp. to głównie tlenowce, mogące rozwijać się
w temperaturze 5°C lub niższej (0-2°C). Tak jest w przypadku najpo-
Inne bakterie Gram-dodatnie
W świeżym mięsie sporadycznie może występować mało znana Gram-
-dodatnia bakteria
Brocothrix thermosphacta
. Spotykana jest też w żyw-
ności pakowanej próżniowo, stanowiąc dominującą mikroflorę zanie-
czyszczającą.
Laboratorium |
5
/2008
25
25
laboratorium przemysłowe | temat numeru ŻYWNOŚĆ I FARMACJA
Popularnymi bakteriami są
Micrococcus
spp. Mogą rosnąć w obecności
wysokich stężeń soli i zanieczyszczać konserwowane mięso, produkując
śluz i powodując kwaśnienie oraz barwne plamy. Mikroorganizmy te
dominują często w świeżo zebranym mleku. Niektóre szczepy mogą
występować jako zanieczyszczenia na powierzchni pasteryzowanego mle-
ka. Wykazują one zdolność przeżywania wysokich temperatur, podczas
których giną inne mikroorganizmy zanieczyszczające.
jak pektyny oraz inne węglowodany, kwasy organiczne, białka i tłuszcze.
Grzyby mikroskopowe są stosunkowo odporne na niskie pH, niską ak-
tywność wodną, niskie temperatury i obecność konserwantów. Nawet
popularne środki konserwujące (kwas benzoesowy, propionowy i sor-
bowy) są metabolizowane przez niektóre gatunki drożdży.
Drożdże mogą stanowić zanieczyszczenia mikrobiologiczne we
wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego. Są wprowadzane wraz
z surowcem bądź też stanowią wtórne zanieczyszczenia, których źró-
dłem jest najczęściej powietrze lub personel. W tabeli 1 przedstawio-
no niekorzystne zmiany w żywności będące wynikiem aktywności
drożdży.
W przemyśle fermentacyjnym szczególnie niebezpieczny jest rozwój
tzw. drożdży dzikich, czyli gatunków nie fermentujących węglowodanów.
W browarnictwie i winiarstwie warunkiem koniecznym do prawidło-
wego przebiegu procesów fermentacji jest utrzymanie czystej kultury
drożdży szlachetnych. Zakażenia mogą tu stanowić drożdże z rodza-
jów:
Hanseniaspora, Pichia
i
Candida
;
ich rozwój wpływa na obniżenie
wydajności procesu, powoduje również powstawanie niepożądanych
cech organoleptycznych gotowego produktu.
Nie mniej szkodliwe są gatunki drożdży osmofilnych, czyli znoszą-
cych duże ciśnienie osmotyczne. Mogą one rozwijać się w przetworach
owocowych i warzywnych, takich jak dżemy, galaretki, syropy owocowe
czy miód. Są to głównie drożdże z gatunków
Saccharomyces rouxii
i
Sac-
charomyces florentinus.
Skutkiem niewłaściwej pasteryzacji lub wtórnego
zanieczyszczenia przecierów pomidorowych, kompotów oraz soków
owocowych może być rozwój drożdży fermentujących. W kiszonkach
rozwijające się na powierzchni drożdże kożuchujące z rodzaju
Candida
rozkładają kwas mlekowy, przyczyniając się tym samym do wzrostu pH,
co sprzyja rozwojowi bakterii gnilnych. Podobnie marynaty mogą ulec
zepsuciu w wyniku rozkładu kwasu octowego przez drożdże kożuchujące.
W mleku i jego przetworach drożdże z rodzajów
Candida, Saccharomyces,
Debaromyces
i
Rhodotorula
są przyczyną gazowania, pojawienia się gorz-
kiego lub alkoholowego smaku oraz czerwonych i pomarańczowych
plam. Na powierzchni mięsa w wyniku rozwoju drożdży lipolitycznych
może tworzyć się białawy, bezwonny nalot, tzw. oszronienie.
Mleko i produkty mleczne
Podczas przedłużającego się przechowywania mleka w chłodniach mi-
kroorganizmy mogą wytwarzać termostabilne enzymy. Odpowiadają
one za powstawanie zmiennych biochemiczne produktów o potencjal-
nych właściwościach zanieczyszczających. Szczególne znaczenie mają
lipazy i proteinazy, odpowiedzialne za nieprzyjemny smak żywności.
Lipazy
Liczne badania wskazują, że największą aktywnością lipolityczną cha-
rakteryzują się bakterie psychrofilne izolowane z mleka i napojów
mlecznych (
Pseudomonas, Flavobacterium
i
Alcaligenes
). Lipaza bakteryjna
jest termostabilna. Katalizuje ona rozpad trójglicerydów do średnich
i krótkich łańcuchów kwasów tłuszczowych. Hydroliza już niewielkiej
ich ilości (1-2%) powoduje jełczenie. Naturalne mleko zawiera także dużą
ilość lipazy pochodzącej z mikroflory autochtonicznej. Sugeruje to, że
za procesy jełczenia produktów mlecznych odpowiedzialne są zarówno
mikroorganizmy zanieczyszczające, jak i naturalnie bytujące.
Proteinazy
Za posmak goryczy w mleku i produktach mlecznych odpowiedzialne są
proteinazy, które katalizują powstawanie gorzkich peptydów. Aktywność
tych enzymów ujawnia się u
Pseudomonas, Aeromonas, Serratia
oraz
Bacil-
lus
. Proteinazy, podobnie jak lipazy, są ciepłoodporne. Proces produkcji
mleka UHT poddawany jest surowej kontroli jakościowej, w której punk-
tem krytycznym jest określenie aktywności proteolitycznej oraz badanie
powstawania ciepłostabilnych proteinaz i gorzkiego smaku produktu.
Wiele badań wskazuje, że gorzkie peptydy pochodzą z kazeiny mleka.
Mięso i ryby
Pierwszymi oznakami psucia się mięsa są owocowe, słodko pachnące
estry, powstałe w wyniku rozkładu związków siarki. Wielu autorów
uważa
Pseudomonas
za główne bakterie zanieczyszczające mięso i ryby.
Gnilny zapach to efekt działania bakterii beztlenowych, które rozkładają
białka do aminokwasów. Lotne produkty zawierają indol, metanotiol,
disiarczek dimetylu i amoniak. Mikroorganizmy te nie mają wpływu
na proces jełczenia, który ma miejsce zwykle podczas utleniania nie-
nasyconych tłuszczy.
W przypadku ryb początkowa mikroflora zanieczyszczająca rozwija się
w warunkach tlenowych. W tym czasie węglowodany zostają rozłożone
do CO
2
i wody. Powierzchnia produktu zostaje pokryta śluzem i powstają
idealne warunki do wzrostu beztlenowych bakterii zanieczyszczających.
Nieprzyjemny, rybi zapach powstaje w wyniku aktywności reduktazy
N-tlenku trójmetyloaminy, która katalizuje rozkład N-tlenku trójmetylo-
aminy do trójmetyloaminy. Proces ten przeprowadzany jest przez wiele
bakterii. Natomiast nieprzyjemny posmak rybiego mięsa związany jest
z rozpadem aminokwasów zawierających siarkę. Typowe lotne produkty
to siarkowodór, metylomerkaptan oraz siarczek dimetylu.
Pleśnie
Negatywna działalność pleśni wynika ze strat na skutek ich rozwoju na
surowcach spożywczych oraz niewłaściwie przechowywanej żywności.
Wyposażone w enzymy hydrolityczne, mikroorganizmy te powodują
rozkład białek, tłuszczów oraz innych składników, obniżając wartość
odżywczą żywności. Pleśnie z rodzaju
Mucor
występują licznie jako za-
nieczyszczenia powietrza w mleczarniach, przez co przyczyniają się do
powstawania wad masła, a na powierzchni serów dojrzewających tworzą
porosty w postaci luźnych, czarnych lub brunatnych kolonii. Niektó-
re gatunki należące do rodzaju
Rhizopus
przyczyniają się do psucia się
owoców i chleba i powodują wady niektórych serów i mięsa przecho-
wywanego w chłodni.
Byssochlamys fulva
oraz
Byssochlamys
nivea,
należą-
ce do klasy
Ascomycetes,
powodują rozpad owoców na skutek rozkładu
pektyn, przyczyniają się również do psucia się konserw owocowych
(np. pasteryzowanych truskawek). Na produktach spożywczych o niskiej
aktywności wodnej (a
w
< 0,8), np. produktach konserwowanych solą lub
cukrem, serach, maśle i owocach, często rozwijają się pleśnie należące
do rodzaju
Aspergillus
(
A. glaucus
i
A. niger
). Na owocach cytrusowych
identyfikuje się
Penicillium digitatum
(„zielona zgnilizna”),
Penicillium
italicum
(„niebieska zgnilizna”) oraz
Penicillium expansum
– pleśń od-
powiedzialną za tzw. mokrą zgniliznę jabłek i gruszek. Pleśnie z rodza-
ju
Monillia
mogą powodować psucie się masła, serów, chleba, soków
owocowych, wina i mięsa, natomiast pleśnie z rodzaju
Cladosporium
Drożdże
Drożdże i pleśnie są mikroorganizmami szeroko rozpowszechnionymi
w środowisku, ponieważ wykorzystują różnego rodzaju substraty, takie
26
Laboratorium |
5
/2008
laboratorium przemysłowe | temat numeru ŻYWNOŚĆ I FARMACJA
często przyczyniają się do powstawania wad mięsa przechowywanego
w warunkach chłodniczych.
Grzyby strzępkowe stwarzają również poważne zagrożenie związane
z wytwarzaniem toksycznych metabolitów (mikotoksyn), zakwalifiko-
wanych do grupy najgroźniejszych związków rakotwórczych. Niektóre
mikotoksyny są magazynowane jako endotoksyny w grzybni, inne dy-
fundują do żywności lub paszy. Artykuły te po usunięciu z nich grzybni
pozostają nadal toksyczne. Pewne mikotoksyny (aflatoksyna i ochratok-
syna A) mogą poprzez zwierzęta przedostać się do żywności, np. do
mleka, mięsa czy jaj. Aflatoksyny spożyte przez krowę są wydzielane
do mleka jako pochodne hydroksylowe i są tak stabilne, że wytrzymują
dalszy proces przerobu aż do mleka w proszku. Zasadniczo należy liczyć
się z obecnością mikotoksyn we wszystkich artykułach żywnościowych,
na których doszło do rozwoju mikotoksycznych grzybów lub do pro-
dukcji których użyto spleśniałych surowców. Należą do nich produkty
zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego, a szczególnie zboża,
orzechy i inne nasiona oleiste.
Rozróżnia się dwa rodzaje toksyczności mikotoksyn: ostrą i chro-
niczną. Toksyczność chroniczna objawia się działaniem rakotwórczym,
teratogennym i mutagennym. Liczba znanych rodzajów mikotoksycznych
pleśni wynosi obecnie ponad 200. Wśród nich znajdują się przedstawi-
ciele często występujących rodzajów:
Aspergillus, Penicillium
i
Fusarium.
W tabeli 2 podano ważniejsze mikotoksyny, tworzące je gatunki, a także
objawy wywoływanych przez nie chorób.
Mikotoksyna
Gatunek pleśni
Działanie
Występowanie
Aflatoksyny
Asp. favus
Asp. parasiticus
uszkodzenia
wątroby,
krwawienia,
potworkowatość
(aflatoksyna B
1
)
orzechy, zboża
Kwas byssochla-
minowy
Byssochlamys
fulva
(Paeciliomyces
varoitii)
krwawienia,
uszkodzenia
nerek
soki owocowe
ryż, mąka, fasola
Cytrynina
Penicillium
citrinum
Asp. candidus
Asp. terreus
uszkodzenia
nerek,
krwawienia
ryż, mąka, fasola
Maltoryzyna
Asp. oryzae
uszkodzenia
wątroby
kiełki słodowe
Ochratoksyny
Asp. ochraceus
Asp. melleus
Asp. sulphureus
Pen. viridicatum
Pen. cyclopium
uszkodzenia
wątroby, nerek,
potworkowatość
produkty rybne,
słód
Patulina
Pen. expansum
Pen. urticae
Asp. clavatus
Asp. giganteus
Byssochlamys
nivea
i inne
ogólna toksyna
komórkowa
owoce, soki
owocowe, kiełki
słodowe
Podsumowanie
Zakażenia żywności powodują ogromnie straty ekonomiczne. Nieste-
ty, mechanizmy leżące u podstaw psucia się żywności nie są do końca
wyjaśnione. Czas rozwoju i aktywność drobnoustrojów zanieczyszcza-
jących mogą być różne w zależności od rodzaju żywności oraz różnych
czynników wewnętrznych, zewnętrznych lub ukrytych. Dokładniejsze
poznanie mechanizmów zakażenia żywności pozwoli określić jakość oraz
okres trwałości konkretnego produktu tylko na podstawie początkowej
ilości mikroorganizmów. W tym celu niezbędna jest dalsza identyfika-
cja i kontrola rozwoju SSO w różnych artykułach spożywczych. Do tej
pory udało się oznaczyć i opisać niewiele z ogromnej liczby specyficz-
nych drobnoustrojów zanieczyszczających. Ponadto identyfikacja SSO
pozwoliłaby zrozumieć istotne oddziaływania pomiędzy SSO i innymi
mikroorganizmami czy ich metabolitami (synergizm, antagonizm).
Psoraleny
Sclerotina
sclerotium
zapalenia skóry,
nekrozy, mutagen
warzywa
Rubratoksyna
Pen. rubrum
Pen. erustosum
uszkodzenia
wątroby,
potworkowatość
zboża
Sterigmato-
cystyna
Asp. versicolor
Asp. nidulans
Asp. flavus
Pen. luteum
uszkodzenia
wątroby, rak
pasze, ryż,
pszenica, orzechy
ziemne
Trichoteceny
Fusarium roseum
Fus. tricinctum
i in.
Myrothecium
roridum
Fusarium sp.
alimentarna
toksyczna aleukia
(ATA), w małych
dawkach
– wymioty
zboża, fasola
pszenica, ryż,
kukurydza, fasola
Tabela 2. Wybrane mikotoksyny, gatunki je tworzące oraz ich działanie
Fus. graminearum
Fus. culmorum
estrogen
Piśmiennictwo dostępne na www.laboratorium.elamed.pl
Efekt
Produkt spożywczy
Porośnięcie
powierzchni
Zmiana
barwy
Produkcja
gazu
Zmętnienie
Osad
Film/
powłoka
Zmiana smaku/
kwaśnienie
Zmiana
tekstury
Świeże warzywa
x
x
x
x
Kiszonki warzywne
x
x
x
x
x
x
Świeże owoce
x
x
x
x
Soki owocowe
x
x
x
x
x
Majonez, dressingi
x
x
x
x
x
Wino, piwo
x
x
x
x
x
Napoje funkcjonalne
x
x
x
x
Wyroby cukiernicze, dżemy
x
x
x
x
x
x
x
Syropy, miód, koncentraty
owocowe
x
x
x
x
Masło, śmietana
x
x
Sery
x
x
x
Jogurty
x
x
x
Pieczywo krojone
x
x
x
Kiełbasy, produkty mięsne
x
x
x
x
Tabela 1. Przykłady zmian w żywności wywoływanych przez drożdże
Laboratorium |
5
/2008
27
Zearalenon
27
Zakażenia mikrobiologiczne w przemyśle spożywczym
dr Iwona Drożdż, dr Małgorzata Makarewicz
Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie
Wydział Technologii Żywności
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
Pismiennictwo
1. Geiges O.:
Microbial processes in frozen food
. “Adv. Space Res.”, 1996, 12, 12109-12118.
2. Gram L., Dalgaard P.:
Fish spoilage bacteria – problems and solutions
. “Curr. Opin.
Biotechnol.”, 2002, 13, 262-266.
3. Gram L., Ravn L., Rasch M., Bruhn J.B., Christensen A.B., Givskov M.:
Food spoilage –
interactions between food spoilage bacteria
. “Int. J. Food Microbiol.”, 2002, 78, 79-97.
4. Hartmann R., Meisel H.:
Food-derived peptides with biological activity: from research to
food applications
. “Curr. Opin. Biotechnol.”, 2007, 18, 163-169.
Hasell S.K., Salter M.A.:
Review of the microbiological standards for foods
. “Food Control”,
2003, 14, 391-398.
5. Hussein S., Brasel J.M.:
Toxicity, metabolism, and impact of mycotoxins on humans and
animals. Review
. “Toxicology”, 2001, 167, 101-134.
6. Jos H.J., Huis in’t Veld:
Microbial and biochemical spoilage of foods: an overview
. “Food
Microbiology”, 1996, 33, 1-8.
7. Loureiro V., Querol A.:
The prevalance and control of spoilage yeasts in foods and
beverages. Review
. “Trends Food Sci. Tech.”, 1999, 10, 356-365.
8. Redmond E.C., Griffith C.J.:
Consumer perceptions of food safety risk, control and
responsibility
. “Appetite”, 2004, 43, 309-313.
1
[ Pobierz całość w formacie PDF ]